「青梅の下処理ってどこまで必要？」
「アク抜きしすぎるとどうなる？」
「傷がある梅は使える？」
梅シロップや梅酒作りでは、下処理が仕上がりを左右します。
この記事では、
- 青梅の基本的な下処理
- アク抜き時間の目安
- 傷梅の見分け方
- 水につけすぎた場合の変化
について、写真付きでまとめました。
青梅の下処理
基本的な青梅の下処理の手順をまとめました。
地味な工程ですが、丁寧にやることでカビ防止、雑味対策になります。
1.青梅のヘタを取る
梅のヘタを残したまま漬けると、渋みや苦みの原因になります。
カビの原因にもなりやすいので、最初に取り除いておきましょう。
竹串をヘタとくぼみの間に差し込み、持ち上げるようにすると簡単に取れます。
最初は少しコツがいりますが、慣れるとポコッと取れて気持ちい作業です。
2.青梅をやさしく水洗いする
ボウルに青梅を入れ、たっぷりの水で洗います。
一粒ずつこする必要はありません。
全体やさしくかき混ぜ、水の流れで汚れを落とすイメージです。
水を変えながら2～3回ほど洗いましょう。
3.青梅のアク抜きをする
青梅には苦みやえぐみがあるため、アク抜きを行います。
たっぷりの水に1時間～数時間ほど漬けておきます。
時間はレシピや梅の状態を見て調整してください。
なお、冷凍梅を使う場合はアク抜き不要です。
4.青梅の水けをしっかりふき取る
水が残るとカビの原因になるため、この工程はかなり重要です。
ペーパータオルで、一粒ずつ包むようにやさしくふき取ります。
特になり口の部分は水が残りやすいので、忘れずに確認してください。
傷がある梅は使える？
買ってきた梅の袋を開けたら、傷がついた梅が入っていることは珍しくありません。
梅仕事を始めたばかりのころは傷や変色した梅があると不安になってしまい、そのつど調べていました。
最近は少し慣れて判別できるようになってきたのでポイントをまとめてみました。
古い傷、表面の変色
上の写真のよな深くない穴、軽い擦り傷、表面の黒ずみなどはよく見られます。
このように収穫前にできた古い傷の場合、基本的に使用することができます。
梅の果肉を食べる場合は食感が気になるかもしれませんが、梅ジュース、梅酒などのエキスを楽しむ用途なら気にしすぎなくても大丈夫です。
ただし、次のような梅は避けた方が安心です。
- 傷が深いもの
- ぶよぶよと柔らかくなっているもの
- 大きく変色しているもの
- 汁が出ているもの
痛みや腐敗の原因になることがあります。
水につけすぎるとどうなる？
アク抜きの時に長時間水につけていると、梅が茶色っぽく変色することができます。
アク抜き中に手が離せず、長時間水につけすぎてしまったため、茶色く変色してしまいました。
多少の変色なら問題なく使えますが、傷みやすくなることもあるので状態を見ながら時間を調整して下さい。
使用する際は以下の点に注意してください。
- ぶよぶよと柔らかくなっている
- 腐敗臭がする
- カビが生えている
このような場合は使用をやめましょう。
また、傷や傷みが心配な梅は完成までの時間が短い梅シロップや梅味噌などに使用し、梅酒などの完成までに時間がかかるものにはきれいな梅を使用するなど使い分けてみてください。
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