「完熟梅の下処理って何をするの？」
「アク抜きは必要？」
「傷がある梅は使える？」
梅仕事では、下処理のひと手間が仕上がりを左右します。
この記事では、
- 完熟梅の基本的な下処理
- 傷梅の見分け方
- 青梅の下処理との違い
について、写真付きでまとめました。
完熟梅の下処理
基本的な完熟梅の下処理の手順をまとめました。
地味な工程ですが、丁寧にやることでカビ防止、雑味対策になります。
0.追熟させる
- 黄色く色づいた梅を購入したけど、まだ青い部分が残っている
- 青梅を購入したけど、完熟梅の梅仕事を楽しみたい
そんな場合は梅を追熟という方法があります。
追熟させたい梅を新聞紙やざるなどに重ならないように並べ、直射日光が当たらない風通しの良い場所に置きます。
梅の青さにもよりますが、2～3日経って梅の香りが強くなり、全体が黄色く色づいてきたら完熟のサインです。
1.完熟梅のヘタを取る
梅のヘタを残したまま漬けると、渋みや苦みの原因になります。
汚れも残りやすい部分なので、はじめに取り除いておきましょう。
竹串をヘタとくぼみの間に差し込み、持ち上げるようにすると簡単に取れます。
青梅に比べて実がやわらかく、力を入れなくても簡単に取れます。
傷つきやすいため、優しく丁寧に行いましょう。
2.完熟梅をやさしく水洗いする
ボウルに完熟梅を入れ、たっぷりの水で洗います。
一粒ずつこする必要はありません。
全体やさしくかき混ぜ、水の流れで汚れを落とすイメージです。
水を変えながら2～3回ほど洗いましょう。
3.完熟梅の水けをしっかりふき取る
水が残るとカビの原因になるため、この工程はかなり重要です。
ペーパータオルで、一粒ずつ包むようにやさしくふき取ります。
特にヘタを取った後のなり口の部分は水が残りやすいので、忘れずに確認してください。
アク抜きは必要？
青梅の下処理ではアク抜きするため水に浸す工程がありましたが、完熟梅ではアク抜きは必要ありません。
むしろ、長時間水に漬けることで柔らかくなりすぎて変色や腐敗につながります。
完熟梅は下処理の後、すぐにそれぞれの梅仕事へ進みましょう。
傷がある梅は使える？
買ってきた梅の袋を開けたら、傷がついた梅が入っていることがあります。
傷がついているものがすべて使えないわけではなく、傷の状態によって判断します。
表面にできた古い傷
上の2つの写真のような表面にできた軽い擦り傷などはよく見られます。
このように収穫前にできた古い傷の場合、基本的に使用することができます。
傷が表面だけのものであれば、梅干しなどの果肉を食べる際の食感にもほとんど影響しません。
上の写真の左側のように少し深く、表面がかたい傷になっている梅も問題なく使えます。
あまり大きなものだと果肉の食感に影響があるかもしれません。
気になる場合は梅ジャムなどに使用するのがおすすめです。
右の写真の梅は、色が黒っぽくなっている部分が少し柔らかくぷよっとしていました。
汁が出たり、異臭などがなければ気になる部分を包丁で取り除いて梅ジャムなどに使用するのがおすすめです。
注意が必要な傷
傷がある梅で、次のようなものは注意が必要です。
- 深く傷ついている
- 大きく変色している
- 汁が出ている
- 異臭がする
このような場合は傷みや腐敗の原因になることがあるので使用しないでください。
まとめ
完熟梅の下処理は少し手間がかかりますが、カビや失敗を防ぐための大切な工程です。
特に意識したいポイントは次の2つです。
- 水分をしっかり取り除いてカビを防ぐこと
- 傷んだ梅を除いて仕上がりを安定させること
最初は迷うこともありますが、何度か梅仕事をしているうちに自然と見分けられるようになります。
ぜひ今年の梅仕事に役立ててみてください。
完熟梅で楽しめる梅仕事
下処理が終わったら、次は実際に梅仕事を始めてみましょう。
完熟梅で楽しめる梅仕事をまとめました。
2026年の梅仕事まとめはこちらにまとめてあります。
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