今年は小梅でカリカリ梅作りに挑戦しました。
しかし、完成した梅は期待していたようなカリカリ食感にはなりませんでした。
味はおいしく、普通の小梅の梅干しとして食べられる仕上がりです。
ただ、目標としていた「カリッ」とした食感にはならず、少しやわらかめになってしまいました。
今回は失敗の原因として考えられることと、来年に向けた改善策をまとめてみます。
※カリカリ梅の作り方はこちらにまとめてあります。
1.冷蔵庫でも追熟が進んでいた
今回使用した小梅は購入から3日ほど経っていました。
なるべく追熟しないように冷蔵庫で保管していましたが、作り始めるときに少し黄色っぽくなっていると感じました。
購入時は硬かった小梅も、数日間で少しづつ追熟が進んでいたと考えられます。
未熟な青梅には、かたさを保つペクチンが多く含まれます。
しかし、熟す過程でペクチンが分解され、水溶性ペクチンが増えることで果肉がやわらかくなります。
今回は漬ける時点ですでに熟成が進み、果肉がやわらかくなっていた可能性があります。
2.卵の殻を入れるのが遅かった
卵の殻の準備が間に合わず、梅酢が上がってから卵の殻を加えました。
卵の殻のカルシウムは果肉をかたく保つ働きがあります。
漬け始めから加えていた場合に比べて、十分な効果が得られなかった可能性があります。
改善策
今回の失敗から、今後は以下の点に気を付けたいと思います。
購入時は青く硬い小梅を選ぶ
カリカリ梅には未熟な青梅が向いています。
購入するときに全体が緑色の小梅を選び、黄色みが少しでもあるものは避けます。
購入後すぐに漬ける
数日でも追熟が進んでしまうので、なるべく早く漬けるようにします。
作業がすぐにできるタイミングで購入するようにしたいです。
下処理時に選別する
下処理の時に、
- 少しでも黄みがある
- 甘く熟したような香りがする
- 触ったときにやわらかい
このような状態の梅は普通の梅干しとして別で漬けるようにしたいです。
卵の殻は事前に準備しておく
天日に数時間干す工程は少し面倒に感じました。
かわりにレンジ加熱で乾かす方法もあるみたいなので試してみたいです。
まとめ
カリカリ梅作りは、梅の状態や作業のタイミングが仕上がりに大きく影響することを実感しました。
来年は今回の反省を生かして、カリカリ食感の梅作りに再挑戦したいと思います。
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