完熟梅を使って白梅干しを作りました。
梅干し作りは難しそうに見えますが、工程は意外とシンプルです。
基本は次の2工程だけです。
- 梅を塩漬けにする
- 土用干し（天日に3日干す）
塩漬けは6月中旬頃、土用干しは梅雨明け後の7月下旬～8月頃に行います。
この記事では、白梅干し作りの最初の工程である「塩漬け」の方法をまとめています。
材料や下準備、実際の作り方、失敗しやすいポイントを初心者向けに紹介します。
- 作業時間：30分
- 完成まで：土用干し後すぐ
- 食べごろ：土用干し後半年ほど（味がなじみます）
- 保存期間：常温で1年以上
- 難易度：★★☆☆☆
※保存期間は塩分濃度によって変わります。
長期保存する場合は塩分15％以上が目安です。
材料
- 完熟梅 1kg
- 塩 160g（梅重量の16％）
- 保存袋（1.2Lサイズ）
今回は、常温で長期保存しやすく、失敗の少ない塩分濃度16％で作りました。
使用した道具
- IKEA イースタード 1.2Lサイズ
- 竹串
- キッチンペーパー
- ボウル
- 重し（1kg）
下準備
梅は事前に下処理をしておきます。
- 水洗いする
- ヘタを取る
- 水気をしっかり拭く
水分が残るとカビの原因になりやすいため、水気は丁寧に拭いてください。
詳しい下処理方法はこちらにまとめています。
白梅干しの作り方
1．保存袋に梅と塩を入れる
梅のなり口のくぼみに塩をすり込み、保存袋へ入れていきます。
塩をすり込むことで、傷みやすいなり口部分の雑菌を抑え、梅酢が上がりやすくなります。
すべての梅を入れたら、残りの塩もすべて袋へ入れます。
保存容器で作る場合は梅と塩を交互に重ねますが、袋の場合は後から全体になじませるため、交互に入れなくても問題ありません。
2．袋の上から軽くもむ
袋の口を閉じる前に、塩が全体に行きわたるよう袋の上から軽くもみます。
梅の表面に細かな傷がつくことで梅酢が上がりやすくなりますが、強くもみすぎると梅の皮が破れるので注意してください。
塩が全体になじんだら、できるだけ空気を抜き、平らにして袋の口を閉じます。
3．重しをして冷暗所で保存する
袋の上に重しをのせて、冷暗所で保存します。
1日に数回、袋の上下を返し、空気が入っていたら抜いてください。
梅酢が全体に行きわたりやすくなり、空気に触れる部分が減るため、カビが生えにくくなります。
塩漬け完成の目安
数日すると梅酢が上がってきます。
梅全体が梅酢に浸かる状態になれば、塩漬けの完成です。
土用干しまでは、そのまま梅酢に浸かった状態で保存します。
また、土用干しをせず、そのまま塩漬け梅として食べることもできます。
失敗しやすいポイント
梅酢が上がってこない
梅酢が早く上がるほど、腐敗リスクを減らせます。
数日経っても上がらない場合は、袋の上から軽くもんだり、上下を返す回数を増やしてください。
梅酢が出始めたら、袋全体に梅酢が行きわたるよう意識して袋を返します。
カビが生えた
水分が残っていたり、容器や道具の消毒不足が原因になりやすいです。
梅や道具の水分はしっかり取り除いてください。
袋から梅酢が漏れ出した
空気を抜くために袋を何度も開閉していると、表面にべたつきを感じることがあります。
梅酢が漏れていると感じたら清潔な容器に移し替えてください。
よくある質問
冷凍梅でも作れますか？
冷凍梅でも梅干しは作れます。
冷凍することで細胞が壊れるため、梅酢が上がりやすくなるメリットがあります。
ただし、解凍後は皮が柔らかくなるため、破れないよう注意してください。
塩を減らしても大丈夫？
塩を減らして作ることは可能ですが、腐敗や発酵のリスクが高まります。
また、保存性も下がるので長期保存や常温保存には向きません。
初めて作る時は15％以上で作り、慣れてきたら少しずつ減らしていくのがおすすめです。
※常温で長期保存する場合は、塩分15％以上が目安です。
まとめ
梅干し作りは難しそうに見えますが、工程自体はシンプルです。
特に大切なのは「梅酢を早く上げること」です。
梅酢がしっかり上がれば、失敗しにくくなります。
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